2020.08.31

季節の食卓

ふるさとレシピ 第11回『ずんだ餅』

日本の北から南まで、様々な郷土の魅力を紹介する『ふるさとレシピ』。今回は、枝豆農家の佐藤家に伝わる「ずんだ餅」をいただきました。

ずんだの鮮やかな緑を楽しむ

古くから東北地方を中心に親しまれてきた郷土料理“ずんだ”。その語源は枝豆を打ち潰して作ることから「豆打（ずだ）」が訛ったものといわれています。

「私にとってずんだ餅は特別な家庭料理。子どもの頃から母がずんだ餅を作るときは決まってお手伝いを頼まれていました」。そう語るのは生粋の宮城っ子、佐藤裕子さん。

茹でた枝豆を擂粉木ですり潰すときに、裕子さんはすり鉢が動かないように押さえる役目だったそうです。

「お手伝いは楽しかったですよ。母が枝豆やらお砂糖やら塩やらを入れてすり混ぜている間に、私が指で舐めてみて“もうちょっとお砂糖を入れて甘くして”とか“これ以上お塩を入れるとしょっぱいよ”とか言って味見できたんですもの」
裕子さんにとってずんだ餅は、お母様との楽しい思い出が詰まった一品のようです。

佐藤家の台所に行くと、既に助っ人として駆けつけてくれた女性たちがエプロン姿でスタンバイ。裕子さんのご近所の仲良しグループです。皆さん、誰に言われることもなく早くも慣れた手つきで枝豆を細かく刻み始めています。

「この辺りでは昔から枝豆はどこの家でも育てていたから、夏になるとみんなずんだ餅を作ってきたんです」という裕子さんの言葉から、皆さんの手際がよいことが頷けます。

基本的な作り方は枝豆・砂糖・塩をすり混ぜたずんだの餡をお餅に絡めるといういたってシンプルなもの。

家庭によってみりんや出汁を加えるところもあるのですが、佐藤家のレシピは極力素材の味を活かすために、枝豆を主役として、調味料はきび糖と少しのお塩のみにしているそうです。

「甘くし過ぎないのは、ずんだ餅をおやつでなく主食として食べるからというのもあるんです」と裕子さん。

今まで、ずんだ餅といえば甘いおやつという印象をもっていた私は不意をつかれました。でも確かに“野菜”である枝豆で作るのだから、主食になるのも自然なことかもしれません。

佐藤さんの娘さんの元先生、恵美子さん（写真右）と、農場で働く裕美さん・めぐ美さん親子（写真左から2・3番目）、佐藤さんのお姉さんのあつ子さん（写真左）はみんな仲良し。昔話に花が咲く和気あいあいとした食卓でした。

枝豆の爽やかな香りを楽しむ

そうこう考えている間に、裕子さんたちの見事なチームワークによりずんだ餅は完成。それを見計らったように、裕子さんのご主人、均さんが枝豆畑から戻ってこられました。

「いやぁ、これから夏の収穫までが大忙しでね。精を出すためのずんだ餅はできたかい」と日に焼けた頬を緩めます。正午も過ぎて、みんなもお腹ぺこぺこ。ずんだ餅は、硬くなってしまう前に、なるべくできたてを食べるのが美味しくいただくコツ。

早速「いただきます」と口に頬張れば、お餅に絡んだ枝豆の爽やかな香りが鼻を抜けていき、あとから優しい甘みが広がります。

以前食べたずんだ餅と違って甘さが控えめなので、ついつい何個でも食べたくなってしまう。うん、これは主食でも美味しくいただけます。

「やっぱり自分が大切に育てた枝豆だっていうだけで、数倍美味しく感じますよね。ぐんぐん育つ姿を見ていると愛情も湧いてきますからね」と均さんは箸を進めます。

その横で裕子さんが「みんなで作ってみんなで食べるから、さらに美味しいんですよ」と笑います。

作るときも共同作業で作り、食べる時もみんなで食べる。そして多めに作ってご近所や親せきにもお裾分けし、時には家族だんらんを飛び越え、大勢で味わう。皆さんも、爽やかな緑が美しいずんだ餅を食卓に並べてみてはいかがでしょうか。

自家製ずんだは食感を楽しむために、きっちり潰さずに敢えて荒めに仕上げるそうです。

作ろう♪ ずんだ餅

枝豆の青々とした爽やかな香りが、まるごとお餅に絡んだ贅沢な一品。きび糖のまろやかな甘みと引き立て役のお塩も相まって見事な三重奏をお口の中で奏でます。

お餅は時間が経つとどんどん硬くなってしまうので、作りたてをすぐに頬張ることが美味しくいただくコツ。

［材料］6人前
枝豆……300g（さやを剥いた状態で）
きび糖……100g前後
塩……小さじ1程度

※きび糖はお好みで白砂糖や三温糖に替えてもOK。さらには家庭によってみりんや出汁を入れる場合もあるそうです。味見をしながらお好みに合わせて味を調整してみてもいいかもしれません。

［作り方］
①枝豆はさやごと洗う。鍋に湯を沸かし、塩を加えて柔らかくなるまで15～20分ほど、中火で茹でる。※茹でた枝豆を冷凍保存している場合は、解凍するため2〜3分茹でる。
②茹であがったら、ざるに広げて冷ます。粗熱がとれたらさやから出して、薄皮をむく。
③すり鉢に②を入れ、すり潰す。味見をしながらきび糖と塩を加え、さらに滑らかになるまで擂粉木（すりこぎ）ですり混ぜる。このとき、すり鉢を誰かに支えてもらうのがおすすめ。
　枝豆の食感が少し残るくらいになれば餡は完成。
④お餅に③の餡を絡めて食べる。

★佐藤さんのポイント
旬の時期に枝豆を茹でて冷凍保存しておくと、1年中ずんだを楽しめますよ。


＜2019年 夏号 Vol.45 45-48ページ掲載＞