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新米の季節 ~改めて「お米」を知ろう~

新米の季節を迎える秋、収穫への感謝をこめて「お米」の魅力を再発見してみましょう。

稲穂から白米まで。精米について知ると、お米選びが楽しくなります!

私たちの食生活に欠かせない「お米」――。

新米の時期だからこそ、毎日食べるお米をより美味しくする知恵を紹介します。


収穫されたお米は、精米を経て、お米屋さんやスーパーなどの店頭に並びます。

米ぬかや胚芽をどこまで取り除くか、精米のしかたによって、食べやすさや栄養が異なってきます。

では白米と同じように店頭で見かける「玄米」と「発芽玄米」、「胚芽米」はどう違うのでしょうか?


生きた玄米を水に浸し、一定の温度管理を行って0.5~1ミリの芽を出したものが「発芽玄米」。

GABA(新芽の成長に必要なアミノ酸の一種)をはじめ、ビタミンEやビタミンB1、カリウムがより豊富に含まれます。


そして、胚芽の部分だけを残して精米してあるのが「胚芽米」。玄米に比べて食べやすいうえ、ビタミンB1やB2、ミネラル、食物繊維が豊富です。

種類によって、食感から栄養まで幅広く変わってくるお米ですが、奥深さを語り切るにはまだまだ。洗い方や炊き方でも、お米は姿を大きく変えます。

次の項では、お米をさらに美味しくさせる洗い方、炊き方を紹介します。


米が最初に出会う水しだいで、いつものごはんがぐっと美味しくなります!

お米洗いは素早く短時間で

~美味しいお米の洗い方~

1、容器においしい水(浄水器を通した水か軟水のミネラルウォーターなど)を入れ、計量した米を入れてさっとかき混ぜ、すぐに水を捨てます。これを素早くもう1度、繰り返します。精米してから時間が経っているお米の場合は、計3回すすぎます。

○ポイント
・最初のお水はおいしいお水で
・さっとかき混ぜすぐにお水を捨てる


2、水をできるだけ切って、指を広げ、手首を使って容器の中でやさしく20回程度かき回します。

○やってはいけないこと
・ザルで研ぐ
・手のひらなどで押しつけるように研ぐ
・お湯を使う


3、研いだ後、素早く水を入れて、容器の底の方から軽く混ぜ、白く濁った研ぎ汁を捨てます。

○プロの技
すすぐ際、手を入れずに容器を揺するだけ。(手の温度で微妙に味が変わるのだとか。)


4、すすぎをさらに2度繰り返し、水を入れて「うっすら米が見える程度」になったらお米洗い完了。


●研ぎ汁の「白い濁り」はうまみ成分●
お米を洗った汁が白く濁るのは、うまみ成分である「でんぷん」が溶け出しているから。

米粒の中心までしっかり吸水させると、「でんぷん」のうまみを引き出すことができます。

組織がやわらかい新米は短め(30~40分)に、古米は長め(1時間~1時間半)に吸水させましょう。


通常の電気炊飯器でも、炊き方ひとつで十二分に美味しく仕上げられます。

ごはんを美味しく炊くコツ

美味しく炊くための一番のポイントは水加減。

水分を多く含む新米を炊く時は水を少なめに、逆に水分量の少ない古米を炊く時は多めに(1割程度を目安にお好みで)します。


また、古米を炊く時は、みりんや酒、はちみつ、サラダ油、にがり、昆布などを少量加えると、風味がアップするのでお試しを。


さらに、今回は最も一般的な「炊飯器で美味しく炊く方法」を紹介します。

ポイント① 炊く量
・炊飯器の最大量の60〜70%の割合で炊くのが一番美味しい。(5合炊きなら3〜3.5合)

ポイント② 炊き上がったら
・炊きあがったら「保温」を切り、ごはん全体を、上下を入れ替えるように軽く混ぜる。
・フタの裏や内釜のフチについた水滴を拭き取る。

ポイント③ 保温
・炊き残りごはんでも炊きたての風味を味わうためには、冷凍するのがいちばん。
・炊飯器で保温する場合は、ごはんが内側に触れる部分を少なくなるよう、中央を高くこんもりと山をつくって。


<2013年 秋・冬号 Vol.22 41-44ページ掲載>

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