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ふるさとレシピ 第6回『鯛めし』

ふるさとの味を求めて全国の食卓にお邪魔する「ふるさとレシピ」。今回は愛媛県宇和島市・山内さんの鯛めしをいただきました。

「この辺じゃ鯛もみかんも、もらうもの!」

愛媛県宇和島市遊子(ゆす)漁協女性部の山内満子(やまうちみつこ)さんが鱗引きを動かすと、大人の親指の爪ほどもある立派な鱗が、勢いよく剥がれ、飛び散る。

「今日は遊子自慢の養殖魚をたっぷり召し上がってもらいますよ!」。そう威勢よく話しながら4キロ近くもある巨大な鯛をあっという間におろしていく。


鯛めしは、船の上で食べる漁師料理が始まりとも言われ、昔から鯛の漁獲が盛んであった宇和島には、鯛めしの他、様々な鯛料理が伝わる。

また、養殖が盛んになって以来、鯛はさらに身近になった。


実際に得意料理は?と漁協のお母さん達に尋ねると、次々に、アラ炊きから、味噌汁、塩焼き、フライ、天ぷら。

途中で「あれは隠し味に醤油を足すとよい」など口をはさみ合いながらあがる調理法も様々。聞けば、この高級魚を、毎日のように食べるのだそうだ。

しかも「この辺じゃ鯛とみかんは買わないからね」、「そうそう、鯛もみかんも、もらうもの!」と。全く驚きである。



「鯛めし」1つ取っても、炊き込み鯛めし、漁師風鯛めし、鯛めしの焼きおにぎりと、様々な料理がずらり。

形を変え育まれた新しいふるさとの味

「これが我が子の様に大事に育てた鯛ですよ」と山内さんが新鮮な切り身を差し出します。

口に含むと、いやあ参りました。身には弾力があり、鯛独特のねばり、そして甘みの主張の強いこと!


「身を一緒に炊き込む方法もあるんだけど、こんなに美味しい鯛が〝だしがら〟になっちゃ、勿体ないでしょ?」と、山内さん。

遊子漁協女性部の鯛めしは、タレに漬けこんだ鯛の切り身を香ばしく焼き、鯛の骨で引いた出汁の炊きこみ飯に、最後に混ぜ合わせる。

主役の鯛の味をもっともおいしく食べる調理法でもあるのだ。


「これもこれも」と自慢の鯛料理を次々に勧められる。

漁師料理の鯛めし、塩釜焼きと、身の味がまっすぐなせいか、味付けにより、驚くほど表情が違う。

「皆で話しながら、いろんな味を試しているんです」と語る山内さんの鯛めしは、日常的に手に入るようになったからこそ形を変え育まれた、新しいふるさとの味なのかもしれない。



遊子漁協女性部が「遊子の台所」として、地元養殖魚の美味しさを広めるため考案した特製「鯛めし」のレシピをご紹介。

作ろう♪鯛めし

桜色の美しい身、武者兜のように雄々しい背びれ、姿の勇ましさ、味の良さ……
「魚の王」とも呼ばれる鯛は、古くから祝いの食卓には欠かせない魚でした。

そして現代。愛媛県宇和島市では養殖業が盛んになり、鯛が身近な魚に。

そんな鯛の旨みを知り尽くしている山内さんに、美味しい「鯛めし」のレシピを伺いました。


ハレの日でも、ケの日でも、食卓を春めかせ華やかにしてくれる鯛料理。

今回は「鯛めし」のレシピを、取材時の分量をそのままに、10人前たっぷりでご紹介します。

[材料(10人前)]
〈だし汁〉 水…1升
      鯛の中骨…250g

〈具材〉  鯛の切り身…200g 
      みりん…25cc 
      薄口醤油…50cc 
      酒…200cc

〈飯〉   米…5合
      だし汁…900cc 
      醤油…90cc  
      酒…90cc 
      藻塩…少々


[作り方]
① 鯛の中骨を、素焼きにし、弱火でだしを引く。
② 調味料に鯛の切り身を15分漬ける。
③ ②を天板に並べ、オーブンでこんがり焼く。
④ だし汁に調味料を合わせ、米と一緒に炊飯し、③を炊けた飯に混ぜ合わせれば完
  成。


<2014年 春号Vol.24 33-34ページ掲載>



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