2018.09.19

食と栄養

捨てない料理 ～秋の食材をおいしく使い尽くす～

料理のとき、当たり前のように捨てていた、あれ。本当はおいしくて、栄養満点なのかもしれません。

捨てる部分にも栄養あり

下ごしらえを終えてシンクを見わたすと、そこには〝野菜くず〟がいっぱい。けれど、それはゴミではありません。

たとえばニンジンや大根、ジャガイモなどの根菜類は、中身より皮のすぐ下のほうが栄養分が多いのです。

また、キャベツや白菜などは、内側の白い葉より、捨ててしまいがちな外葉の部分は、太陽の光をたっぷり浴びて光合成も進み、栄養もあります。

工夫して食べられるのなら、捨てずにどんどん利用しない手はないですよね。


たとえば、切り干し大根やぬか漬けなど、昔から伝わるものは野菜を皮ごと使っています。

昔の人たちは、食材を無駄なく食べ尽くすことが、おいしくて、からだにもいいことを経験的に知っていたのでしょう。


捨てるものが減るとなれば、エコにもつながります。いいこといっぱいの、〝捨てないたのしさ〟──。

季節ごとに旬の食材を取り上げながら、捨てずに、おいしくいただく知恵や工夫を紹介していきます。

シイタケの軸は、端の「石突き」の部分をむしるように取り除くだけで、あとはまるごとおいしく食べられます。

秋の風味満点！シイタケの軸の炊込みごはん

● 材料（2人前）
米　　　　　　　　　　2合
シイタケの軸　　　　　8個分
だし汁　　　　　　　　適量
酒　　　　　　　　　　大さじ1
みりん　　　　　　　　小さじ1
醤油　　　　　　　　　大さじ1/2
昆布　　　　　　　　　5センチ四方1枚
油揚げ　　　　　　　　1/2枚

○作り方○
①石突きを取ったあとのシイタケの軸を手で細く裂き、油揚げは熱湯をかけて油抜きし、軽く焼いてから刻みます。

②米を研ぎ、炊飯器に米と調味料、水を入れて2合の目盛りに合せ、シイタケの軸、昆布を入れて炊きます。

③炊きあがったら昆布を取り出し、混ぜあわせて器に盛ります。

シイタケの軸の部分は風味があって、食感もよく、ビタミンＢ群も豊富。

それでも煮物など、かさの部分だけを使いたいというときは、軸は細かく刻んで密閉容器に入れ、冷凍庫に保存しておくと、炒め物に投入したり、お味噌汁やスープの具として重宝しますよ。

ブロッコリーの茎の部分、捨てている方も多いのでは？実は、カロテンやビタミンＣが豊富な、捨てるにはもったいない代物なんです。

ごちそうになる！ブロッコリーの茎の肉巻き

● 材料
ブロッコリーの茎　　1個分
豚バラ肉　　　　　　6枚
塩・コショウ　　　　少々
サラダオイル　　　　少々
片栗粉　　　　　　　少々

○作り方○
①ブロッコリーの茎は硬い皮をむいて、スティック状に切り、塩を少し入れたお湯で軽く茹でます。

②広げた豚肉の両面に塩・こしょう、内側に片栗粉をまぶします。

③ブロッコリーの茎に豚肉を巻き付け、サラダオイルを敷いたフライパンで、転がすようにしながら、全体をこんがり焼きます。茎のほくほくした食感がいいですよ。

硬い茎の部分ももちろんおいしく食べられます。

炒めてＯＫ、茹でて薄切りにすれば、サラダや和え物にも。ポイントは厚めに皮をむくこと。

甘みがあってやわらかく、驚くほど美味です。


＜2014年 夏号 vol.25 26ページ掲載＞
＜2014年 秋・冬号 vol.26 29ページ掲載＞