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ふるさとレシピ 第2回『ばらずし』

「ふるさとの味」を求めて、全国の食卓にお邪魔する「ふるさとレシピ」。
今回は岡山県・三好さんちの「ばらずし」をいただく。

あざやかに祝う、ハレの色

麗らかな春。卒業や入学をはじめ、ハレの行事も多くなる。岡山県に伝わる「ばらずし」も、すし飯の上に豊かな山海の幸を飾った、ハレの日に欠かせない華やかな郷土料理である。
この料理は江戸時代の「一汁一菜」の定めに対し、ご馳走を重箱の底に入れ、上からすし飯を詰めて隠したことから始まったという。
豪華な郷土料理が、質素倹約に対抗する知恵から生まれたと聞くと、面白い。当時は食べる際に重箱を返し、具材を上にしたといい、その形が、現在のばらずしとして伝わっているのだそうだ。

「はり(盛り)つける具材はみんな味が違うよ。ほら!」と、勧めてくれるのは岡山県岡山市の三好静枝さん。農協女性部の一員として、行事や集会に、ばらずし弁当を作っている。
朝早くから調理場には、甘辛い椎茸、酢でしまった鰆、塩気の利いた菜の花と、色とりどりの具材が並ぶ。「せっかくのハレのご馳走だもの、鮮やかな色を曇らせちゃね」。調理法には、食材が持つ色を移さない工夫が隠されているのだそうだ。

実際にばらずしの味付けは、出汁とみりんか砂糖がほとんどで、さらに、ごぼうと蓮根は湯通しする際に酢で色を抜き、椎茸の汁は絞りきる。こうした工夫ですし飯には美しい白さが保たれる。


具材の味付けは各家庭それぞれ。どこの家のがうまいと聞けば、味付けを聞き、各家庭ならではの味を育てていったのだという。

「やっぱり一番うめー食べ方は『ぬくずし』じゃろ」

岡山ではばらずしを蒸し直し、温めて(ぬくめて)食べる習慣がある。しかし、三好さんおすすめの食べ方は別にあるようで、熱いすし飯に具材を混ぜ合わせ、小振りのおむすびを握ってくれた。

「これが私たちのぬくずし! さー、まずは食ってみー」。かぶりつけば中から湯気が立ち、やわらかいご飯に出汁の利いたごぼうや蓮根が、シャキシャキと小気味よい。甘いすし飯がほぐれもっちりとして、ぼっけえうめえ(とてもおいしい)。
「出来るまでよーけ時間がかかるけぇ、子供の時母親のそばで待っとると、こうやってすし飯をこっそり握ってくれてね」。言われて、海苔巻きや玉子焼きのしっぽをそっと食べさせてくれた母を思い出す。どこかほっとするぬくずしのうまさは、そんなところにもあるのかもしれない。

ぬくずしをいただく間に程よく冷めたら、すし飯に、豊富なご馳走を乗せていく。
まず、米の白が見えなくなるほど錦糸卵を敷き詰め、次に色とりどりの具材。おおらかに、しかし「酢〆魚の近くに青物を置いちゃ色が変わるよ、気を付けて」と。手間を掛けても、食材の色を濁らせないのは、祝い、作る側の心遣いなのかもしれない。

目にも嬉しい、桶いっぱいの美しいばらずしが完成した。ハレの日の祝いに、ふるさとの豊かな幸を盛る。鮮やかな色の一つひとつには、澄んだ想いが込められているのだろう。


目でも楽しめる色とりどりの具材。春のハレの日、華やかな『ばらずし』を囲んで賑わいたい。

作ろう♪ ぬくめて美味しい『ばらずし』

具材や味付けは各家庭さまざま。お好みの材料で、自分だけの『ばらずし』を作ってみてはいかがだろうか。
今回は、お伺いした「岡山県・三好さんち」の『ばらずし』の具材で、レシピを紹介。

材料
・海老  ・にんじん
・鰆   ・穴子
・蓮根  ・菜の花 ・さやいんげん
・茂貝  ・干し椎茸
・錦糸卵 ・ごぼう
・すし飯

① 上に盛る具材はそれぞれ下味を付ける。

海老………殻つきのまま、酒と塩で茹でる。
にんじん…型を抜き、出汁と砂糖で煮る。
鰆…………酢と塩で〆る。
穴子………醤油、みりんで照りつける。
蓮根………酢で湯がき、出汁と砂糖で煮る。
菜の花・さやいんげん…それぞれ塩茹でにする。
茂貝・干し椎茸…………それぞれ出汁、醤油、砂糖で煮る。
錦糸卵……砂糖を入れて溶き、薄く焼き、刻む。

② 飯に混ぜる具材を用意し、すし飯を作る。

にんじん…………①で型抜きした残りを細かく刻み、酢、出汁、砂糖で煮る。
蓮根・ごぼう……蓮根は細かく、ごぼうはささがきし、酢で湯がいてから、出汁、砂糖で煮る。
※湯がく際はお湯500ccに対し大さじ2杯程の酢を加えるとあくが抜け、すし飯に色が移らない。
干し椎茸………細かく刻み、出汁、醤油、砂糖で煮る。
すし飯…………白米 5合(7〜8人分)、に対して酢 125ml、砂糖 140g、塩 大さじ1杯。

③ すし飯に②を混ぜ合わせ、①の具材を盛り付けて、完成。


<2013年 春号 Vol.20 21-22ページ掲載>

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